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Une autre cantine est possible. Pour en finir avec dix idées reçues sur la cuisine de collectivité

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« La cantine, c’est pas bon ! » Pour trop d’élèves, cette affirmation semble relever du présent de vérité générale. Après des années à travailler sur la question, l’un comme cuisiner en collectivité et l’autre comme sociologue, les auteurs de ce livre ont voulu qu’une autre cantine est possible.Cet ouvrage démonte dix idées reçues entendues régulièrement chez les élèves ou leurs parents, mais aussi dans les médias et parmi nombre de professionnels du secteur. De fait, les grands industriels de l’agro-alimentaires, les gestionnaires de marchés publics et les chefs de production des grandes cuisines centrales n’ont aucun intérêt à ce que la situation évolue. Ce petit livre montre qu’il est possible de bien cuisiner à la cantine, avec de bons produits, locaux, de saison et même « bio », sans élever le prix du repas.

Voir un article des auteurs dans Le Monde diplomatique, mai 2021

Quantité

Sommaire

Prologue - Des cuisiniers nostalgiques ?

Idée reçue n° 1 : « La cantine, c’est jamais bon ! »

Idée reçue n° 2 : « Être client d’un restaurant,
c’est forcément mieux »

Idée reçue n° 3 : « À la cantine il n’y a pas de vrais cuisiniers »

Idée reçue n° 4 : « Les contraintes sont trop
importantes pour cuisiner »

Idée reçue n° 5 : « Les enfants, n’aiment que
ce qu’ils connaissent »

Idée reçue n° 6 : « Les enfants ont besoin de manger de la viande tous les jours »

Idée reçue n° 7 : « Un peu de bio au menu, c’est déjà bien ! »        

Idée reçue n° 8 : « La qualité et le bio local à la cantine,
c’est trop cher »

Idée reçue n° 9 : « En collectivité le gaspillage est inévitable »

Idée reçue n° 10 : « Les grandes cuisines centrales
sont indispensables »

Épilogue - La cuisine de collectivité est une cuisine sociale

« La cantine, c’est pas bon ! » Pour trop d’élèves, cette affirmation semble relever du présent de vérité générale et constituer une fatalité. Après des années à travailler sur la question, l’un comme cuisiner en collectivité et l’autre comme sociologue, des années à réfléchir et échanger avec d’autres chefs de cantine sur les pratiques professionnelles dans la restauration collective, les auteurs de ce livre ont voulu montrer qu’il peut en être autrement : une autre cantine est possible.

Appuyé sur les témoignages d’une dizaine de cuisinier·e·s de collectivité, cet ouvrage démonte dix idées reçues entendues régulièrement chez les élèves ou leurs parents, mais aussi dans les médias et parmi nombre de professionnels du secteur. De fait, les grands industriels de l’agro-alimentaires ou de la prestation de service aux collectivités, les gestionnaires de marchés publics et les chefs de production des grandes cuisines centrales à 50 000 « repas » par jour n’ont aucun intérêt à ce que la situation évolue.

Ce petit livre, clair et percutant, montre qu’il est possible de bien cuisiner à la cantine, avec de bons produits, locaux, de saison et même « bio », sans élever le prix du repas. Il permet en outre de comprendre à quel point la cuisine de collectivité constitue un « fait social total », un enjeu majeur à la fois environnemental, sanitaire, économique et culturel.

 

Marc Perrenoud est sociologue et anthropologue à l’Université de Lausanne. Depuis vingt ans il étudie le travail et la culture dans les sociétés contemporaines. Il a publié de nombreux ouvrages et articles scientifiques sur le travail artistique, le métier de musicien, mais aussi l’artisanat ou encore la mise en spectacle du travail par la télé-réalité.

Pierre-Yves Rommelaere est cuisinier au collège de Lézignan-Corbières. Il a commencé à travailler à 16 ans dans la restauration commerciale et a été chef pendant des années dans différents établissements du Sud de la France. Il a opté pour la restauration collective en 2007 et depuis, il fait partie des cuisiniers militants qui tentent de faire bouger les lignes en France.

 

Livre
9782365122924

Fiche technique

Nombre de pages
148
Collection
Hors collection

Références spécifiques

Vous pouvez aussi vous procurer la version numérique

« La cantine, c’est pas bon ! » Pour trop d’élèves, cette affirmation semble relever du présent de vérité générale et constituer une fatalité. Après des années à travailler sur la question, l’un comme cuisiner en collectivité et l’autre comme sociologue, des années à réfléchir et échanger avec d’autres chefs de cantine sur les pratiques professionnelles dans la restauration collective, les auteurs de ce livre ont voulu qu’une autre cantine est possible.

Cet ouvrage démonte dix idées reçues entendues régulièrement chez les élèves ou leurs parents, mais aussi dans les médias et parmi nombre de professionnels du secteur. De fait, les grands industriels de l’agro-alimentaires, les gestionnaires de marchés publics et les chefs de production des grandes cuisines centrales n’ont aucun intérêt à ce que la situation évolue.

Ce petit livre montre qu’il est possible de bien cuisiner à la cantine, avec de bons produits, locaux, de saison et même « bio », sans élever le prix du repas.

Sommaire

Prologue - Des cuisiniers nostalgiques ?

Idée reçue n° 1 : « La cantine, c’est jamais bon ! »

Idée reçue n° 2 : « Être client d’un restaurant,
c’est forcément mieux »

Idée reçue n° 3 : « À la cantine il n’y a pas de vrais cuisiniers »

Idée reçue n° 4 : « Les contraintes sont trop
importantes pour cuisiner »

Idée reçue n° 5 : « Les enfants, n’aiment que
ce qu’ils connaissent »

Idée reçue n° 6 : « Les enfants ont besoin de manger de la viande tous les jours »

Idée reçue n° 7 : « Un peu de bio au menu, c’est déjà bien ! »        

Idée reçue n° 8 : « La qualité et le bio local à la cantine,
c’est trop cher »

Idée reçue n° 9 : « En collectivité le gaspillage est inévitable »

Idée reçue n° 10 : « Les grandes cuisines centrales
sont indispensables »

Épilogue - La cuisine de collectivité est une cuisine sociale

« La cantine, c’est pas bon ! » Pour trop d’élèves, cette affirmation semble relever du présent de vérité générale et constituer une fatalité. Après des années à travailler sur la question, l’un comme cuisiner en collectivité et l’autre comme sociologue, des années à réfléchir et échanger avec d’autres chefs de cantine sur les pratiques professionnelles dans la restauration collective, les auteurs de ce livre ont voulu montrer qu’il peut en être autrement : une autre cantine est possible.

Appuyé sur les témoignages d’une dizaine de cuisinier·e·s de collectivité, cet ouvrage démonte dix idées reçues entendues régulièrement chez les élèves ou leurs parents, mais aussi dans les médias et parmi nombre de professionnels du secteur. De fait, les grands industriels de l’agro-alimentaires ou de la prestation de service aux collectivités, les gestionnaires de marchés publics et les chefs de production des grandes cuisines centrales à 50 000 « repas » par jour n’ont aucun intérêt à ce que la situation évolue.

Ce petit livre, clair et percutant, montre qu’il est possible de bien cuisiner à la cantine, avec de bons produits, locaux, de saison et même « bio », sans élever le prix du repas. Il permet en outre de comprendre à quel point la cuisine de collectivité constitue un « fait social total », un enjeu majeur à la fois environnemental, sanitaire, économique et culturel.

 

Marc Perrenoud est sociologue et anthropologue à l’Université de Lausanne. Depuis vingt ans il étudie le travail et la culture dans les sociétés contemporaines. Il a publié de nombreux ouvrages et articles scientifiques sur le travail artistique, le métier de musicien, mais aussi l’artisanat ou encore la mise en spectacle du travail par la télé-réalité.

Pierre-Yves Rommelaere est cuisinier au collège de Lézignan-Corbières. Il a commencé à travailler à 16 ans dans la restauration commerciale et a été chef pendant des années dans différents établissements du Sud de la France. Il a opté pour la restauration collective en 2007 et depuis, il fait partie des cuisiniers militants qui tentent de faire bouger les lignes en France.

 

9,48 €
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